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「海派美食」炒白果

时间:2019-07-09

  张爱玲时代的上海,一入秋一入夜,弄堂里到处有小贩叫卖炒白果。张爱玲写道:有一天晚上在落荒的马路上走,听见炒白果的歌:香又香来糯又糯——是个十几岁的孩子,唱来还有点生疏,未能朗朗上口。我忘不了那条黑沉沉的长街,那孩子守着锅,蹲踞在地上,满怀的火光。

  白果其实就是银杏树的种子,肉质软嫩可口,炒熟后很香,特别能吸引孩子,炒白果的担子过来,孩子们便围拢上前,一只小铁锅,一只小泥炭炉子,你要买,他抓一把白果现炒,“银白果,铜白果,一个铜板买六颗”,炒白果成了秋后老上海弄堂一道风景。

  张爱玲记忆中的白果是当零食来吃,汪曾祺旅居过上海,他记忆中的白果却是另外一种样子:“吴语里有一个字:糯——曾有一位上海女记者说过,我的文章很糯,北方人不会有这种感觉,吴语区的人都懂。上海卖糖炒热白果的小贩吆喝:阿要吃糖炒热白果,香是香来糯是糯。其实是用铁丝编的小笼,把白果放在里面,在炭火上不停地晃动,烤熟了的,既不放糖,也不是炒。糯只可意会,难以言传——细腻、柔软而有弹性。

  炒白果这种零食,在整个南方广泛存在,朱自清回忆说,在扬州最著名的茶馆里,早上去下午去都是满满的,吃的花样最多,炒白果的在担子铁锅上爆着白果,一片铲子的声音,先得告诉他,才会给你炒,炒得壳儿爆了,露出黄亮的仁儿,铲在铁丝罩里送过来,又热又香,摊在干荷叶上。苏州的情景亦如此,在一本《三生花草梦苏州》中我看到:中秋节后,每到傍晚总有叫卖白果的担子穿巷而来,十来颗白果在小铁镇内不急不慢有节奏的翻炒、担主用缠绵的吴音唱着:烫手炉来——热白果,香是香来——糯是糯——食物的浪漫记忆源自童年时代,这也是张爱玲、朱自清,抑或叶灵凤、汪曾祺们共同记忆—悠长的声调,穿过斜阳巷陌的秋风,使人凭添无限苍凉的古意,“暮霭渐渐加浓,幽巷的四周慢慢地暗沉下去,那只小炭风炉的炽炭,却更显得火红火红,而此时锅内热白果的甜焦香味,更显得浓烈了—没有口腹之欲的心,注定是一囗枯井。”

  我一直没吃过张爱玲笔下“香又香来糯又糯”的炒白果,白果现在上海人仍爱吃,只是算得上昂贵食品,有时候不免怀疑——甜腻软糯的吴依软语,莫非就是吃炒白果吃出来的?港六现场开奖结果



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